[직업의 세계]

떡제조원, 전통·현대식 떡 융합…‘21세기 웰빙음식’으로 만든다

<153> 떡제조원

2018.09.11

떡제조원은 조리학원, 문화센터 등에서 떡, 한과 과정 등을 통해 실무를 교육받을 수 있으며 무엇보다 소비자의 입맛에 맞는 새로운 제품 개발과 연구에 노력해야 한다.<br>
떡제조원은 조리학원, 문화센터 등에서 떡, 한과 과정 등을 통해 실무를 교육받을 수 있으며 무엇보다 소비자의 입맛에 맞는 새로운 제품 개발과 연구에 노력해야 한다.

전통 음식인 떡은 명절과 같은 특별한 날에 만들어 먹던 특별음식으로 서양의 빵이 우리 사회에 들어오면서 한동안 빵에 밀리기도 했다.
하지만 현대에는 떡에 대한 사람들의 인식이 바뀌면서 새로운 산업으로 부상하고 있다.
그래서 다양한 형태의 떡이 만들어지고 있으며 프랜차이즈 사업의 한 아이템으로 자리 잡고 있다.

하지만 떡을 만드는 일이 공식적인 직업으로 인정되고 있는데도 불구하고 호칭은 아직 어색한 상황이다.

떡을 직업적으로 만들어 판매하는 직업인을 공식적으로 ‘떡제조원’이라고 한다.


◆떡의 종류와 떡 시장 현황

식품안전처 식품공전에 따르면 ‘떡은 쌀가루, 찹쌀가루, 감자가루 또는 전분이나 기타 곡분 등을 주원료로 해 이에 식염, 당류, 곡류, 두류, 채소류, 과일류 또는 주류 등을 가하여 반죽한 것 또는 익힌 것’을 말하는데 크게 찌는 떡, 치는 떡, 삶는 떡, 지지는 떡으로 나눈다.

찌는 떡은 솥에서 증기로 쪄서 만드는 떡으로 고물을 함께 넣어 만들기도 하는데 백설기, 시루떡, 송편과 같은 떡을 말한다.

치는 떡은 쌀이나 쌀가루를 찌거나 삶은 다음 떡메로 쳐서 찰지게 하여 만드는 떡으로 인절미가 대표적이며 절편이나 개피떡이 있고 떡국 떡이나 떡볶이 떡 도 여기에 속한다.

삶는 떡은 쌀가루를 반죽하여 모양을 만든 다음 삶아서 만드는 떡으로 경단, 단자, 산약병 같은 것들이 있다.

지지는 떡은 전을 부치는 것처럼 지져서 만드는 떡이라서 전병이라고도 하는 데 화전, 주전, 장떡, 부꾸미, 빈대떡 등이 있다.

떡과 관련한 사업체 수는 2016년 13,560개이고 종사자 수는 31,135명으로 2010년에 비하여 해마다 갈수록 줄어들고 있지만 종사자 수는 전체적으로 늘어나고 있다.
이는 전통적 떡 제조업에서 현대적인 떡 제조업으로 전화되고 있는 과정이라는 것을 보여 준다.

하지만 1개 사업체 당 종사자 수가 평균 2.3인으로 떡 사업체의 영세성은 여전히 계속되고 있다.

떡과 관련한 사업체는 아직도 전통적인 방식으로 동네 떡집 형태로 운영되는 것이 많기 때문에 떡 시장 규모는 정확히 알기가 쉽지 않다.

2016년에 발간된 한국농수산식품유통공사의 자료에 의하면 전통 떡의 소매시장 연 매출액은 약 1조4천억 원 이상이고 가공 떡의 소매시장 연 매출액은 약 820억 원에 이른다고 한다.

떡 시장의 규모가 다른 산업에 비하여 아직까지 크지는 않지만 프랜차이즈 떡집이 만들어지면서 떡과 다양한 음식물의 결합을 통해 새로운 떡 상품이 나와 대중들의 관심을 끌고 있어 앞으로 상당한 발전의 가능성을 보이고 있다.


◆떡 제조업의 특성

재래시장이나 동네에서 전통 떡을 만드는 떡집의 경우에는 대부분 3명 이하의 사람들이 운영하는데 주로 부부가 함께 일하는 경우가 많으며 창업은 다른 사업에 비해 많은 비용이 들지 않는다.

떡을 만드는 일이 기계화 되어 있지 않다는 것은 곧 떡을 만드는 사람이 직접 많은 일을 해야 하며 힘이 많이 든다.

떡을 만들 때에는 물에 불은 무거운 쌀을 들어 옮겨 빻아야 하고, 힘을 주어 반죽을 한 다음에 모양을 만들어 찜기나 찜솥에 넣어 쪄야 한다.
그러다 보니 어느 정도 강인한 체력이 있어야 버틸 수 있다.

또 떡은 일상생활보다는 생일, 기념일, 명절, 제례, 파티 등과 같은 특별한 날 위주로 소비하고 있고 신선한 상태로 고객에게 전달해야 하기에 아침 일찍부터 일해야 한다.

아울러 떡은 다양한 재료를 사용, 다양하게 만들 수 있다.
그래서 재료만 새롭게 사용할 것이 아니고 새로운 모양, 새로운 맛, 새로운 이미지의 떡을 만들 필요가 있으며 또한 쉽게 이를 만들어 볼 수가 있다.

떡의 경우에는 2014년 식품위생법 시행규칙 개정으로 떡집 이외에서도 팔 수 있게 되었다.
전화 주문을 받아 팔기도 하고 인터넷으로 주문받아 판매할 수도 있게 되었기 때문에 떡집 밖에서 광고를 통하여 판매할 수 있다.

특히 빵집이 베이커리라는 일종의 문화공간으로 탈바꿈한 것처럼 떡집도 그냥 재래식 떡집에 머물지 말고 현대인의 생활에 맞추어 문화공간으로 변신해야 한다.
떡집의 이러한 변신은 새로운 수요를 만들어 낼 수 있으며 경제적으로 많은 이윤을 가져다줄 것으로 예측된다.


◆떡제조원의 직업적 환경

웰빙이 시대의 흐름이 되면서 밀보다 쌀이 가지는 영양학적 효능에 사람들이 관심을 가지기 시작했다.

쌀에 대한 사람들의 생각이 바뀌고 있는 상황에서 정부는 쌀을 효과적으로 활용하기 위한 정책을 시행했다.
여기에는 쌀을 여러 가지 방법으로 활용한 음식개발도 포함돼 있다.
그 결과 떡을 만드는 방법에서부터 쌀을 가공하는 방법 등 새로운 기술들이 많이 개발됐다.

또 전통문화에 관심을 갖는 젊은 창업자들이 떡 산업에 뛰어들면서 맛있고 아름다운 새로운 떡들이 속속 나타났다.
이들은 전통과 현대를 융합하는 작업을 시도했으며 떡이 옛날 음식이라는 이미지를 완전히 떨쳐버리고 21세기의 새로운 웰빙음식으로 다시 태어나기 시작했다.

떡 제조원의 일과가 제빵사와 크게 다른 것은 제빵사는 식사 시간대에 맞추어 빵을 구워 판매하지만 떡은 특별한 날에 많이 소비하는 음식이라서 평일에는 식사시간대에 맞추어 일할 필요는 없다.
대신 아침 일찍 일어나 작업을 하고 오전 중으로 배달까지 해야 한다.

김창원 기자 kcw@idaegu.com
도움말 청소년라이프디자인 대표 윤세환

위생교육 필증·영업신고서 등
떡집 창업시 필요서류 갖춰야
떡제조원 이모저모

◆떡집 설립 절차

떡집 창업은 관할 시청이나 구청 또는 군청 담당과에 영업신고서와 위생교육필증과 같은 필요한 서류를 갖추어 신고하면 된다.

이를 크게 나누어보면 떡집 창업 계획을 세우는 단계, 적당한 창업 장소를 구하는 단계, 가계 시설 설비 및 인테리어 단계, 영업신고 단계, 사업자 등록 단계로 이루어진다.

①창업 계획 단계: 주요 고객과 생산 품목을 정하고 필요한 설비나 장비를 알아보며 인테리어 방식과 영업ㆍ홍보 방식에 대한 전반적이고 종합적인 계획을 세우며 무엇보다 예상 판매량과 필요한 사업 경비를 계산해야 한다.

②창업 장소 결정 단계: 창업을 하려는 건물이나 장소가 떡집을 해도 되는 곳인지, 고객이 접근하기에 편리한 곳인지, 건물에 별다른 잘못이 없는지 등을 살펴야 하며 특히 건축법 시행령에서 규정한 건축물 용도가 떡집을 해도 되는지를 알아봐야 한다.
 
③시설 설비 및 인테리어 단계: 떡집을 운영하는 데 필요한 기본적인 장비와 시설을 설치하고 인테리어를 할 때 시설과 관련된 규정, 특히 위생위생법과 관련된 시설 규정에 신경을 많이 써야 한다.

④영업 신고 단계: 떡집을 운영할 준비가 끝나면 시험적으로 운영을 해보고 부족한 점을 개선한 후에, 보건소나 해당 기관에서 위생교육을 받고 교육필증을 받아 이를 첨부하여 관할 지방자치단체의 담당 부서에 영업신고서를 제출해야 한다.

⑤사업자 등록 단계: 관공서의 담당공무원이 영업신고와 관련한 사항을 확인하고 이상이 없을 경우에는 영업신고증을 발급해 준다.
그러면 이 등록증 사본과 건물 임대계약서 사본을 가지고 세무서에 가서 사업자 등록을 하고 세무서로부터 사업자 등록증을 받으면 떡집 창업은 끝나고 본격적인 영업을 하면 된다.


◆떡 제조와 관련한 교육과 자격제도

떡과 관련한 한국직업능력개발원에 등록된 민간 자격증 수는 70개가 넘는다.
하지만 아직까지 국가 자격증은 없는 상황이다.
그래서 떡집을 창업할 때 별다른 자격증이 없어도 누구나 할 수 있다.
다만 실제로 떡을 만들 수 있어야 하고 그것도 맛있는 떡을 만들 수 있는 기술이 있어야 한다.

현재 떡을 만드는 기술을 배우려면 떡집, 학원, 지역 문화센터, 평생교육원 혹은 농업기술센터 등을 비롯해 대학 식품이나 관광 관련학과에서도 배울 수 있다.
 
정부기관에서 운영하는 프로그램은 주로 정부의 정책과 연결해 추진하는 경우가 많기 때문에 새로운 기술이나 방법에 대해 배울 것이 많다.

간혹 지역에 따라 전통음식문화를 연구하는 민간단체들이 떡과 관련한 교육프로그램을 운영하기도 하며 기초적인 기술부터 창의적인 기술까지 단계별로 모두 배울 수 있으며 그 시간도 대학만큼 길지 않다.
김창원 기자 kcw@idaegu.com

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