대구지방식품의약품안전청장 직무대리
가정에서도 HACCP 실천해요
요즘 마트나 슈퍼 등에서 HACCP(식품 및 축산물 안전관리인증기준) 표시가 된 식품들을 자주 볼 수 있다. 소비자들도 HACCP표시가 된 제품은 위생관리를 더욱 철저히 한 안전한 식품이라는 정도는 알고 있다.
HACCP은 식품의 원료관리, 제조·가공·조리·유통·판매 등 모든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 오염되는 것을 방지하기 위해 각 과정에서 이를 사전에 확인·평가해 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.
이러한 HACCP을 적용하기에 앞서 갖춰야 하는 ‘선행요건’이 있다. 식품제조가공업소의 경우 영업장, 제조·가공 시설, 냉장·냉동 등 보관, 용수, 보관·운송, 검사, 회수 관리가 포함된다. 즉 위해요소의 중점적 관리에 앞서 기본적인 요건을 갖춰야 한다는 의미다. 가정에서 요리하기 전에 위생적인 환경을 먼저 준비해야 하는 것과 같다.
예를 들어 닭고기 볶음 요리를 하는 가정에서도 ‘선행요건’을 유사하게 적용할 수 있다. 외부 오염물질, 해충, 설치류 등 유입을 차단하는 밀폐관리, 요리 전 개인위생관리(손씻기), 요리기구 및 보관장소(냉장고)의 세척 및 소독 등 관리를 철저히 해야 한다.
특히 닭고기는 피부 구조상 미생물 침투가 쉽고, 변질되기 쉬운 특성이 있어 소고기와 돼지고기보다 빨리 상할 수 있다. 그래서 소고기와 돼지고기보다 더 낮은 온도(-2℃∼5℃)에서 보관해야 하고, 유통기한도 10일 정도이다. 만일 닭고기가 신선하지 못하면 생물학적 위해요소가 더욱 높아질 것이다.
이런 선행요건이 갖춰진 환경에서 HACCP관리가 중요한 데 식품제조가공업체에서의 HACCP관리와 비교하면 가정에서도 위해요소를 분석해 중요하게 관리해야 할 요리 과정을 결정하고 요리해야 한다는 결론이 나온다.
닭고기 볶음 요리의 식재료 중에 바로 섭취하는 채소가 같이 포함된다면 교차오염 방지를 위해 칼, 도마 등의 기구를 구분 또는 세척·소독 후 사용하고, 바로 섭취하는 과일, 야채 등은 세척·소독을 철저히 해야 하며, 닭고기를 자르거나 처리할 때는 육즙이 바로 섭취하는 식재료에 이행되지 않도록 해야 한다.
마지막으로 가열(끓임) 과정이 중점적으로 관리해야 할 요리 과정인데 중심부까지 충분히 익혀 생물학적 위해요소를 완전히 제거해야 한다.
어머니의 정성이 담긴 요리에는 비할 바는 아니겠지만, 그러한 위생관리로 준비한 HACCP식품이라는 소비자의 믿음을 얻기 위해 HACCP 인증업체들도 더욱 노력해야 하며, 대구식약청도 식품안전 확보를 위해 식품·제조가공업체 등에 대한 위생관리 점검을 더욱 철저히 수행할 것이다.
김현수 기자 khsoo@idaegu.com