강소농 현장을 가다 (54) 울진 매매떡

제대로 된 떡을 만들어 입맛을 책임지겠다||지역의 농산물을 사용해 우리의 떡을 만드는 강소

떡은 만드는 방법에 따라 이름이 달라진다.

쌀가루를 찐 것은 증병(蒸餠)이라 하고, 곡물을 찐 다음에 절구나 안반에서 떡메로 친 것은 도병(搗餠)이라고 한다. 기름에 지지는 떡은 유전병(油煎餠), 삶은 떡은 경단(瓊團)이다. 이 밖에도 이름들이 수두룩하다. 만드는 방법과 재료에 따라 다르다. 만드는 방법이 많고, 이름이 많다는 것은 그만큼 역사도 길다는 의미일 것이다.

최근 경산지역에서 투각인면문옹형토기(사람 얼굴모양 토기)라는 특이한 토기가 발굴돼 세간의 관심을 불러일으키고 있다. 학계에서는 1천600년 만의 외출이라고 하면서 들떠 있다. 이때 바닥을 일부러 떼어낸 소뿔 모양의 손잡이가 달린 시루도 함께 출토됐다.

삼한시대에도 떡이 우리 민족의 식생활에 깊숙이 자리 잡고 있었다는 것을 증명한다. 당시에는 쌀보다 보리나 수수 등 거친 잡곡을 많이 먹던 시기였다. 그렇다 보니 거친 알곡을 잘게 부수어 찌거나, 지져서 먹었을 것으로 사료된다. 그것이 떡으로 발전했을 것이다. 이후 쌀에 견과류와 과일 등의 재료를 혼합하면서 맛과 영양이 풍부한 별식으로 자리 잡았다.

어떤 의미에서나 떡은 우리와 가장 친근한 식품이었다. 생활 속에서 떡은 귀한 먹거리였고, 횡재였다. ‘자다가 떡 생겼다’, ‘떡 본 김에 제사 지낸다’와 같은 수많은 속담이 그걸 의미한다.

울진에는 제대로 된 떡을 만들어 새로운 아침식사의 시대를 열어 가겠다는 야심 찬 꿈을 꾸는 강소농이 있다. ‘매매떡’이란 브랜드로 떡을 만드는 최태숙(62)·장영철(68) 공동대표가 주인공이다. 부부는 떡으로 연간 6천만여 원의 소득을 올린다. ‘매매’는 ‘단단히’의 경상도 방언이다. 매매떡이라는 이름처럼 떡을 만드는 데 최선을 다하고 온갖 정성을 쏟는 강소농이다.

◆ 떡과의 운명적 만남, 떡은 나의 인생

최 대표에게 떡은 운명처럼 다가왔다. 떡을 즐겨 먹지도 않았고 만들어 본 것은 더더욱 아니었다. 고향인 울진에서 10년 동안 지업사를 운영하다가 의류점으로 전환했었다. 사업은 순조로웠으나 IMF의 파고를 넘지 못했다. 설상가상으로 해당 의류회사마저 문을 닫자 더 이상 버틸 재간이 없었다.

자녀의 교육과 새로운 일자리를 찾아 서울로 향했다. 서울생활이라고 해서 만만한 것은 아니었다. 장 대표는 낯선 서울 땅에서 가정을 꾸리기 위해 온갖 궂은일도 마다하지 않았고, 최 대표는 떡 전문점에서 일하면서 기술을 익혔다. 유명 백화점 떡 전문점에서 다과전문가인 윤연자 선생을 만난 것이 인생의 전환점이었고 행운이었다.

처음에는 이바지 음식을 배우려고 했으나 떡으로 바뀌었다. 어느 날 손끝에서 느껴지는 하얀 쌀가루에 반했기 때문이다. “한 마디로 황홀한 촉감이었다”고 최 대표는 말한다. 3년 동안 떡을 만드는 교육을 받았다. 이론과 실습을 병행했다. 2010년 부부는 다시 고향으로 돌아와 조그마한 떡집을 열었다. 전문가에게 배운 솜씨와 제대로 된 떡을 만들어 보겠다는 최 대표의 열정이 합쳐지자 입소문을 타기 시작했다.

본격적으로 만들어보라는 주변의 권유를 받아 2017년 매매떡이라는 브랜드를 만들고 떡 전문점으로 태어났다. 지금은 쑥 찰떡과 콩 가래떡, 영양찰떡을 비롯해 자색 고구마와 단호박 등 천연재료로 색을 내는 단호박 설기와 자색 고구마 설기 등 다양한 종류의 떡을 만든다. 부부는 언제나 제대로 된 재료를 사용해 제대로 된 떡을 만든다는 생각으로 떡을 대한다. 최 대표는 떡을 만들면 언제나 행복감을 느끼는 만큼 떡과는 천생연분이라는 말한다.

◆ 특허기술로 만든 굳지 않는 떡

굳지 않는 떡이 있을까? 수많은 떡이 굳지 않는 떡이라는 이름을 달고 세상에 나온다. 시간의 문제일 뿐 언젠가는 굳는다. 그래서 등장한 것이 ‘유화제’다. 유화제를 쓰지 않으면 하루 이틀 만에 굳는다. 떡은 당일 생산·배송·판매를 원칙으로 한다. 빨리 굳는 특성 때문이다.

그런데 최 대표가 만드는 매매떡은 유화제 없이도 굳지 않는다. 비결은 특허기술에 있다. 농촌진흥청에서 개발해 특허를 받은 제조기술을 이전받았다. 떡메로 치는 과정인 ‘펀칭기법’과 ‘보습성 유지 기법’이 비밀병기다. 여기에 시간과 강도, 섞어주는 각도, 온도 등 네 가지 요소가 더해진다. 제대로 된 떡을 만들겠다는 최 대표의 열정은 대단하다. 만드는 과정에 하나의 공정을 더 거친다. 분쇄한 쌀가루는 물 반죽을 하고 이것을 냉동실에서 하루 동안 숙성을 시킨다. 시간과 노력이 많이 들지만 쌀가루를 부드럽게 하려는 것이다.

모든 떡은 지역의 농산물을 활용해 주문식으로 생산한다. 소비자들이 직접 쌀을 가지고 와서 주문하는 공임떡(삯만 받고 만드는 떡)은 만들지 않는다. 가장 중요한 재료인 쌀의 품질을 보장할 수 없기 때문이다. 묵은 쌀로 만들 경우 품질이 떨어지는 것은 당연하다. 이것은 매매떡의 품질 관리방식이다. 좋은 재료로 자신만의 떡을 만들고 싶은 욕심도 또 다른 이유다. 이런 노력의 결과로 이달에 서울의 상생상회에 입점했고, 지난 13일부터 24일까지 대백프라자에서 열린 경북 우수농산물가공품 판매행사에도 참석했다.

◆ 지역 주민과 윈윈하는 떡집

조그마한 시골마을에서 만드는 떡이 전국적으로 명성을 얻는 데는 이유가 있었다. 처음 떡을 만들 때 주변에서 걱정이 많았다. 인구 2천 명의 시골 면에 이미 두 개의 떡집이 있어 승산이 없어 보였기 때문이다. 남들은 레드오션이라고 했지만 최 대표는 블루오션으로 바꿀 자신이 있었다.

비결은 품질이었다. 현재 가장 많이 판매되는 쑥 찰떡과 쑥 찹쌀떡은 차별화되어 있다. 지역의 우수 농산물만을 사용할 뿐만이 아니라 쑥의 함량이 월등히 높다. 쑥 함량이 무려 30%나 된다. 쑥의 함량이 높으니 향이 진하고 쑥의 질감이 살아 있다. 쑥의 함량을 높일 수 있는 것은 쑥을 재배하고 채취하는 방식이 특별하기 때문에 가능한 일이다.

쑥은 남편인 장 대표가 2천600여 ㎡의 밭에서 직접 재배한다. 봄에 완숙된 퇴비를 뿌리고 풀을 뽑아 가면서 재배한다. 채취는 마을 할머니들이 한다. 자신의 땅에서 자신이 재배한 쑥을 자신이 채취하는 것이 아니라 다른 사람이 채취하는 방식이다. 마을 할머니들이 채취해오면 이걸 주인인 최 대표가 구입한다. 결국 자기 쑥을 자기가 구입한다. 어쩌면 바보스러운 방식처럼 보이지만 서로 윈윈하는 경영방식이다.

주인은 채취에 따른 인건비를 절약하고 할머니들은 소일거리도 되고 용돈도 생긴다. 할머니들은 깨끗이 다듬어서 가져오기 때문에 다시 다듬을 일이 없어서 좋다. 이런 방식으로 1년에 3~5회 채취한다. 이런 시스템 덕분에 쑥의 함량을 30%까지 높일 수 있고, 향과 질감이 살아 있는 떡을 만들 수 있다.

◆ 제대로 된 떡으로 소비자 입맛 되돌리고 싶어

“전국에 떡집은 1만8천 곳, 빵집은 1만1천 곳 정도다. 떡집이 훨씬 많지만 판매금액은 빵이 3배나 많다. 떡을 만드는 사람으로서 부끄러움을 느낀다”면서 “2천 년이 넘는 역사를 가진 떡의 위상을 되찾고 싶다”고 최 대표는 말한다.

그러기 위해 소비자의 입맛을 다시 돌릴 수 있는 제대로 된 떡을 만들기 위해 더욱 노력하겠다고 강조한다. 지역의 우수 농산물만으로 떡을 만드는 것도 이런 노력의 일환이다. 실제로 떡을 만들면서 재료상에서 구입하는 재료는 하나도 없다. 쌀에서부터 쑥, 콩, 견과류, 단호박 등 모든 재료를 지역에서 구입하기 때문이다.

요즘 젊은 사람들이 아침식사로 먹는 빵과 시리얼이 떡으로 바뀔 때까지 앞만 보고 천천히 나갈 것이라고 한다. 이를 위해 ‘굳지 않는 떡’의 특화된 기술을 바탕으로 좋은 재료를 쓰고 정성을 들여 최고보다는 제대로 된 떡을 만들겠다는 것이 최 대표의 각오다. 우리 농업이 6차 산업으로 나가고 있지만 제대로 된 떡만을 만들겠다는 생각에는 변함이 없다. 우직할 정도로 떡만 보고 달려가는 부부의 모습은 아름다웠다.



글·사진 홍상철 대구일보 객원편집위원

경북도농업기술원 강소농 민간전문위원

김종엽

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