통보리 숙성법 이용한 환상의 맛 제공||참나무 백탄 참숯으로 품질 월등||무화염 직화 화로
“통보리 숙성법으로 맛을 살린 ‘끝돈’만의 삼겹살을 통해 고객분들을 미각의 신세계로 초대합니다.”
끝돈 이채환(47) 대표는 대한민국에서 유일무이하게 특허 등록한 통보리 숙성법으로 감칠맛 넘치는 식감과 독보적인 맛을 구축할 수 있었다고 강조했다.
특히 보리·바람·온도·습도를 이용한 최적의 투 웨이 에이징 전통 발효 숙성 시스템으로 육질의 균질화를 구현했다.
그는 “단계별 숙성으로 육즙을 잡아내는 독보적 기술력을 보유하게 되면서 단 1%로의 육량 손실도 없는 건강한 돼지고기를 만들어 낼 수 있었다”며 “자연 그대로 몸에 좋은 전통 미생물을 이용해 최적의 숙성 상태를 유도하고 있다”고 말했다.
이 대표가 2018년 오픈한 끝돈은 대구 경북대 북문(대구 북구 대학로23길 5)에 위치한 맛집으로 소문이 자자하다.
끝돈은 고기를 굽는 재료로 국내산 최고급 참나무 백탄 참숯만을 사용한다.
강원도 무공해 골짜기에서 채취한 참나무를 1천200℃ 이상의 고온으로 정성껏 구워낸다는 게 특징이다.
그는 “끝돈에서 사용 중인 백탄 참숯은 인체에 무해하고 구멍수가 많으며 불길이 오래 간다”며 “전국에서 숯쟁이로 이름난 서석구 옹의 손을 거쳐 나온 명품 참숯을 사용하기 때문에 품질면에서 월등하다”고 자신감을 드러냈다.
끝돈이 추구하는 차별성은 이것뿐만이 아니다.
다년간의 연구와 노력 끝에 개발한 무화염 직화 화로구이 시스템도 끝돈만의 자랑거리다.
이 대표는 “2시간 동안 비계를 구워도 불길이 일어나지 않는 화로구이 시스템을 통해 편안한 식사 자리를 제공하고 있다”며 “18번의 디자인을 수정해 만든 세계 최초 하트 마크 그릴도 고객들로부터 호응이 좋아 여기저기서 체인점 상담 문의가 이어지고 있다”고 밝혔다.
이 밖에 끝돈에서 판매하는 메뉴 가운데 육질 끝판 ‘플루마’, 육급 끝판 ‘삼겹살, 꽃목살’, 육감 끝판 ‘꼬들살, 두항정’은 최고의 맛을 자랑한다.
이 가운데 ‘플루마’와 ‘꽃목살’은 고객들에게 가장 인기가 높은 메뉴일 정도로 마니아 층을 형성하고 있다.
그는 “끝돈에서 판매하는 이베리코는 도토리 등 자연산물을 먹이며 야생 방목한 최상의 베요타 품종을 사용하고 있다”며 “플루마를 먹으면 이베리코 한 마리를 다 먹었다고 할 정도로 소고기보다 더 귀한 특수 부위로 ‘천상의 한 조각’이라는 극찬을 받고 있을 정도”라고 설명했다.
이어 “고기와 곁들일 저염 겉보리 소금은 미네랄과 칼슘 함량이 높은 히말라야 핑크 소금과 겉보리가 황금 비율로 혼합된 끝돈만의 시그니처 솔트다”라고 밝혔다.
이동현 기자 leedh@idaegu.com