대구 휴먼 리소스<43>벱하노이 수석주방장 김다은 실장||대구찾은 베트남 의사들
대구 중구의 베트남요리 전문점 벱하노이 삼덕점의 수석주방장 김다은(28) 실장의 다부진 포부다.
베트남 요리라 하면 쌀국수와 샌드위치 형태의 반미가 전부인줄 안다.
그러나 베트남은 남북의 거리가 1천500㎞가 넘는 나라여서 남부와 북부의 요리가 많이 다르다.
남부에서 주로 먹는 쌀국수가 우리가 흔히 접했던 숙주와 양파가 많이 들어간 쌀국수이다.
벱하노이는 하노이 부엌이란 뜻으로 북부 베트남 요리를 주로 내놓는다.
북부 쌀국수는 사골과 양지, 향신료를 푹 우려낸 육수에 파를 넣어 쌀국수를 만들어 남부 쌀국수보다 맑은 국물에 깊은 맛이 더하다. 여기에 기호에 따라 고수를 추가하면 비로소 완벽한 베트남을 느낄수 있다.
김 실장은 “국내에서 많이 먹었던 쌀국수는 호치민을 포함한 베트남 남부지방의 쌀국수가 국내로 들어온 것이지만 하노이를 포함하는 북부지방 쌀국수는 깊은 풍미가 있어 남부 쌀국수와 차별되는데다 그 시원함이 한국사람 입맛에도 더 안성맞춤이다”고 설명했다.
고등학교부터 요리를 공부해 온 김 실장은 대학교도 호텔조리학과를 졸업했다.
이후 대형 뷔페 전문점에 취업해 늘 양식과 한식부분을 담당하였지만 늘 새로운 음식에 대한 갈망이 있었던 즈음 2019년 벱하노이의 스카우트 제의를 받았다.
베트남 음식이라곤 쌀국수밖에 몰랐고 고수 향도 그다지 좋아하지 않았던 김 실장은 그해 회사 대표와 베트남 하노이를 다니면서 베트남 음식에 푹 빠져버렸다.
전통시장 평상에 쪼그려 앉아 쌀국수와 반미를 먹는 것이 베트남 요리의 전부인줄 알았는데, 베트남 호텔이나 고급음식점에서 먹는 베트남 요리는 차원이 달랐다. 왜 하노이가 미식의 도시라 불려지는지 비로소 이유를 알게 되는 순간이었다.
하루 대여섯 끼의 베트남 요리를 먹으면서 베트남 음식에 대한 공부에 전념했다. 아마 하노이에서 좀 이름이 나있는 곳은 모두 다녔을 정도다.
벱하노이의 파트너 회사에서 운영하는 호텔 주방장들에게도 베트남 요리 조리법을 전수받았다.
그래서 벱하노이 삼덕점에는 쌀국수 뿐 아니라 반쎄오, 고이꾸온, 분짜, 스언느엉, 똠사오, 넵꾸어 등 다양한 정통베트남 북부 요리를 만날 수 있다.
김 실장은 “베트남 북부 하노이 지방은 해산물 등 풍부한 식재료 때문에 다양한 요리들이 발달해 있다”며 “지난해 학술대회때문에 대구를 찾은 베트남 의사들이 저희 식당에서 요리를 먹고 ‘베트남보다 더 베트남스럽다’는 찬사를 받았다”고 자랑했다.
벱하노이는 대구를 시작으로 하반기에는 수도권 대형 쇼핑몰 진출을 준비하고 있다.
김 실장은 “더 베트남스러운 요리를 만들기 위해 베트남에서 주요 식재료를 비롯해 접시, 국수 그릇까지 베트남에서 공수해 오고 있다”며 “열심히 베트남 요리를 공부해 정통 베트남 북부요리를 전국에 알리고 싶다”고 포부를 밝혔다.
이주형 기자 leejh@idaegu.com